美味的甜食简直让人欲罢不能，尤其是蛋糕、布丁、冰激凌等等，又解压、又美味，但它们都含有一种食品添加剂—乳化剂！

什么是乳化剂？

乳化剂是指能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。食品乳化剂是一类多功能的高效食品添加剂，除了具有典型的表面活性之外，在食品中还具有消泡、增稠、稳定、润滑、保护等作用。

不幸的是这种乳化剂可能对心血管有害！

一项发表于BMJ的大型前瞻性队列研究结果表明，加工食品中常见的添加剂——乳化剂会增加心血管疾病 (CVD) 的风险。研究还表明，乳化剂等食品添加剂可能对肠道菌群和肠道炎症产生有害影响，可导致慢性肠炎、增加致癌可能，并引起心血管疾病。

在欧洲和北美，成年人膳食能量摄入量的30%~60%由超加工食品提供，超加工食品通常使用食品添加剂和罕见的烹饪成分制成，在过去几年的研究中引起了极大的兴趣。最近的流行病学研究表明，超加工食品的高摄入量与肥胖和死亡率以及非传染性疾病，如癌症、心血管疾病和2型糖尿病的风险较高相关。

哪些食品添加剂属于乳化剂？

乳化剂是工业食品中常用的添加剂之一，因为它们的乳化和增稠性能改善了质地、延长了保质期。虽然没有关于乳化剂在食品工业中使用的全球估计数据。近期，对NutriNet-Santé前瞻性队列的描述性研究显示，法国成年人摄入最多的10种食品添加剂中有7种被归类为乳化剂(变性淀粉、卵磷脂、黄原胶、果胶、单甘酯和双甘油脂肪酸酯、卡拉胶和瓜尔豆胶)，90%以上的受试者摄入了变性淀粉。根据Open Food Facts（一个包含世界各地食品信息和数据的数据库）的估计，超过53.8%的食品或饮料工业产品含有至少一种食品乳化剂。

食品添加剂可改变肠道菌群！

尽管他们对安全性和欧洲食品安全局提供的每日可接受摄入量进行了评估，但最近的实验研究表明，食品添加乳化剂对肠道菌群和肠道炎症具有潜在的有害影响。尤其是，最近在健康人中进行的一项随机对照试验研究显示，与同等的无添加剂饮食相比，短期摄入15 g/天(超生理剂量)的羧甲基纤维素会增加餐后腹部不适，并迅速改变肠道菌群组成和定位以及肠道代谢物的产生，而肠道代谢物的产生与心血管疾病有关。

本项研究的设计及研究结果如何？

这项研究包括NutriNet-Santé前瞻性研究中的95442例受试者，其中大部分是女性，平均年龄43.1岁，基线时没有CVD，并完成了至少3天的24小时饮食记录。

研究人员使用各种数据库收集信息并评估至少5%的受试者摄入的食品添加剂与CVD、冠心病和脑血管疾病风险之间的关联。

在平均7.4年的随访期间，共发生1995起CVD事件、1044起冠心病事件和974起脑血管疾病事件。

在调整社会人口、健康和生活方式因素以及可能影响CVD 风险的食物元素（如糖、钠、饱和脂肪酸、纤维和人工甜味剂）的摄入量后，

• 总纤维素摄入量较高与CVD[增加1个标准差的风险比（HR），1.05；95%CI 1.02~1.09；P=0.004）]和冠心病（HR 1.07；95%CI 1.02~1.12；P=0.004）风险增加相关。

• 总脂肪酸单甘油酯和甘油二酯摄入量较高与所有三种结果的风险较高相关：CVD（HR 1.07；P<0.001）、冠心病（HR 1.08；P=0.001）和脑血管疾病（HR 1.07；P=0.02）。

• 磷酸三钠与较高的冠心病风险相关（HR 1.06；P=0.03）。

研究人员表示，多重敏感性分析的结果与主要模型的结果一致，表明研究结果的一致性和稳健性。

作者表示，鉴于食品添加剂被用于数千种常见的超加工食品中，这项研究可能对公共卫生产生重要影响，研究结果将有助于重新评估食品行业食品添加剂使用法规，以保护消费者。

该研究还有这些局限性

研究人群主要为女性（79.0%），与法国普通人群相比，受试者受过更好的教育，有更健康的行为，这可能会限制结果的普遍性。由于女性往往比男性拥有更健康的饮食，乳化剂的摄入量较低，并且患心血管疾病的绝对风险较低，因此该研究可能低估了这种关联的强度。该研究没有涵盖无食品标签的食品（例如烘焙食品）中的乳化剂摄入量，以及鸡蛋等食品中天然存在的非添加乳化剂。不能完全排除关联中残留的混杂因素。

看来甜品虽好，也不能贪食呀！