秋季吃蟹时，不少人开启了吃蟹狂欢，无论是赤甲红、梭子蟹还是大闸蟹，这个季节满足了吃蟹达人的味蕾。不过，在螃蟹中还有一种极品的存在，那就是秃黄油！堪称拌饭酱中的“爱马仕”。

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秃（tēi）黄油，是苏州的方言，在当地是“只有”或“独有”的意思。秃黄油本来是一种“存蟹防饥”之法，即在蟹季过后仍能享用到反季节的蟹味，

秃黄油制作工工艺复杂，制作一瓶地道的秃黄油需要几十只的螃蟹，不掺杂任何蟹肉，只取蟹中“精华”——蟹膏、蟹黄。

制作时，选最肥的公蟹与母蟹，将其蒸熟，剔出蟹黄与蟹膏，蟹膏蟹黄的最佳比例在6:4，然后加入熟透的肥膘末，姜末、葱末进行爆炒，最后加入黄酒、高汤调味，淋入猪油、胡椒粉即可。要注意的是，剔出的蟹黄和蟹膏必须是最新鲜的，只有这样，才能做到干香不腻，绵密松软。

经此“高昂代价”制作的秃黄油金灿灿、看到都会馋出口水，同时蟹香四溢，不管是拌饭还是拌面，都是芬芳馥郁。

那么如何吃秃黄油最好呢？一起看看这些经典的秃黄油美食。

秃黄油拌饭

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秃黄油拌饭是秃黄油美食中最为经典且家常的一道美味。将米饭蒸熟，倒入几勺做好的秃黄油进行搅拌，当秃黄油和热米饭混一起时，蟹黄香味和猪油香瞬间迸发，直击味蕾。秃黄油的鲜美浓郁如此极致，也难怪会有那么多人“誓死追随”。

秃黄油面

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秃黄油面是一道苏州名菜，如果时间够充裕，可以去一趟苏州尝一次正宗的秃黄油面。面的香气和蟹的香味儿交织在一起，一碗面根本不够吃。忙碌的你，也可以在家做一份面，网购一瓶做好的秃黄油，味道也不比正宗的差哦。

秃黄油豆腐

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秃黄油除了拌饭拌面之外，还有炖豆腐的吃法，将内脂豆腐切成小方块，焯水两分钟后捞出，然后锅内放一小勺猪油，挖两大勺秃黄油，炒至化开，放入小块豆腐进行煎炖。酌情加少许白糖和盐，煮约两三分钟。在出锅前，将淀粉用水化开，淋入锅里，锅铲稍加翻动一下豆腐，撒上葱花就可以出锅了。Q滑软嫩的豆腐，蟹香十足的秃黄油，怎么吃都不会腻。

新京报记者 刘欢

编辑 祝凤岚 校对 李立军