[摘要] 70年来，我国人民从新中国成立初期的粗粮充饥，到改革开放后不久的主食自足，再到21世纪的各种副食品、地方特产甚至进口食品，食品的种类和质量都得到了极大的提升。

1997年，黄土高原上的麦客

时代周报特约记者 陶亦谦

中国人历来崇尚“民以食为天”，中餐历史悠久且极为丰富，放眼世界，中国无疑是最讲究吃的国家之一。

然而，在新中国成立初期，中国刚经历过战乱的洗礼，粮食短缺，粮食生产非常传统，效率低下，百姓“食不果腹”。解决数亿百姓的温饱问题是政府考虑的最大民生问题。

在传统农业生产方式之下，为了千方百计提高粮食生产的效率和产出，最重要是对农民，即农村组织的重新改造，这就出现20世纪50年代对农业生产合作社等形式的探索与实践。但是，改造的效果依然不够理想，直到70年代采取家庭联产承包责任制之后，粮食产量剧增，1978年全国粮食产量是1949年的3倍左右，更重要的是，粮食的大丰收也为丰富百姓餐桌的食品工业发展打下基础，从此中国国民的饮食结构日益丰富，不再单纯要求吃饱，还发展到讲求多元化、高营养价值，直至“过剩”阶段。

单调的百姓餐桌

在新中国成立早期的百姓餐桌上，经常出现的多为主食，大部分人吃的都是杂粮粗面，北方是窝窝头、玉米面馍馍，南方也是糙米粗粮，而且有这些已经是很不错的了，野菜和稀饭更是饭桌上的常客，白面白米则是百姓一年到头最大的盼望了。

如今大家常见的各类肉制品和副食品，在当时大部分人家里是比较稀罕的，罐头产品在相当一段时间里是百姓眼中的高级食品，属于食品中的奢侈品：由于罐头产品在新中国成立初期主要定位于出口创汇和军需，因此，午餐肉、红烧肉等罐头当时在市场都非常罕有，不少家庭只有托部队的朋友才能买到。

在1953年，由于粮食短缺等原因，中央政府实行粮食统一购销政策，开始发放粮票，对百姓定额分配。这一时期票据种类繁多，除了主要的粮、油、布票，还增发了补助豆票、糕点票、高级脑力劳动者补助油票、节日补助油票。这个票证盛行的年代，凸显了当时的物质短缺。往往只有在逢年过节的时候，人们才能凭票购买一些糕点糖果、干货果品，而且分量都极少。

而对于居住在农村地区的农民来说，餐饮结构就更为简单。在20世纪60年代，农民在石碾上磨剥完玉米粒的玉米棒子芯，用来做窝头吃，更多老百姓则吃糠，咽野菜。由于大部分食物难以消化，甚至出现去厕所得另一个人陪着去帮助抠大便。学生放学后就跑到学校的菜地里，去捡拾白菜根，茄子和辣椒的嫩叶和嫩茎生吃。人们还经常在山野里采摘一些不明植物来吃，误食中毒事件在那个年代屡屡发生。

描写那个时代的文学作品往往也充斥着对那个时代人民的“饥饿”的各类描写：《许三观卖血记》中，在那个特殊的年代，全家人连续喝了50多天粥，为了给家人吃碗阳春面，许三观只能去卖血换钱；在路遥《平凡的世界》中，来自农村的青年孙少平当时生活贫困，上学时每顿饭只能吃到三类菜以外的黑高粱面馍，有时还要像偷窃一般去喝吃剩的饭盆底下掺杂着雨水的剩菜汤；《活着》中徐福贵一家仅仅是煮了一小锅粥，就引来全村各路人马前来“讨粮”。那时对“吃饱”的渴望和对粮食的向往，从各种文学作品中略见一斑。

食品工业化

解决亿万百姓“吃饱”问题

新中国刚成立时的食品工业主要以粮食生产加工为主，而且技术十分落后。一方面在原料供应这一端，粮食供应极度短缺，导致食品生产长期处于低水平。另一方面在行业规模上，仍以传统的手工操作、作坊生产为主。同时从食品消费角度看，当时中国百姓大多处于小农经济的自给自足状态，食品种类以初级农产品为主，加工食品的消费比例非常小。尽管国家重视食品工业的发展，但受制于技术设备与国民消费水平等因素，中国食品工业的发展历经坎坷，而统计数据显示，整个20世纪50年代，我国食品工业总产值平均每年不到100亿元。

1955年，中国某地，一个工人阶级家庭享受用餐时光

这一尴尬情况在60―70年代得到一定改善。首先是随着食品机械工业的不断发展，大量国产食品机械的出现，满足了国内食品工业发展的需求。全国各地陆续建起一大批食用油，面粉、大米加工厂，实现了初步的机械化工业生产。但食品标准、食品安全等因素，在当时的条件下，还很少谈起。如果以现在的食品安全标准来看，恐怕大部分食品加工厂低于标准线，但这不妨碍当年食品工业发展，满足一大批国人的需求。

随着十一届三中全会的召开，中国改革开放开始。人们餐桌上的菜式逐渐丰富了起来，中外的各类主食、副食、零食，各地特色食品、特产开始被发掘和推广。这时的城市居民逐步摆脱了计划经济按人头分配资源的限制，从一开始的粮油、副食品敞开供应开始，当所有的票证都被逐出历史舞台时，也预示着一个新“食”时代的到来：以往逢年过节才端上餐桌的红烧肉和鱼肉，已经慢慢开始增多，国民对肉食、蛋白质类食品的摄入明显增多。

同时中国乳业开始高歌猛进，进入一个超常发展时期。牛奶也从特种营养品的位置变成了能日常消费的营养品。同时随着我国罐头企业生产工艺及设备的大幅改善，罐头食品产业得到快速发展，从出口的“奢侈品”飞入了寻常百姓家。广东、福建、浙江、辽宁等沿海地区生产的鱼类罐头；浙江、湖南、河北等地的柑橘、桃子等水果类罐头；上海、福建、四川的肉类罐头，乃至蘑菇、芦笋罐头甚至番茄酱罐头等多种罐头商品极大丰富了人民的餐桌。

进入20世纪90年代之后，农副产品出现了大量富余以及冰箱冰柜的普及，使得食品的加工和存储周期加长，并且促进速冻食品行业进入了快速成长阶段。

随着生活的富裕，消失多年的西餐厅也开始了重返中国的历程，人们以一种包容的态度欢迎着西餐厅在周围的出现。俄式西餐、法国菜、意大利比萨、日本寿司、韩国烤肉、美国麦当劳、肯德基等纷纷进军中国。

然而在这一时期，随着人民生活水平的提高和饮食的丰富，也导致了不少健康问题：不良的饮食习惯所导致的心血管疾病、糖尿病、肥胖症等疾病发病率持续攀升。食品健康问题，也逐渐引起人们的重视。

20世纪80年代后，随着外资的引入，我国出现了很多外商独资、合资等形式的食品加工企业。这些企业在将先进的食品生产工艺技术引进国内的同时，也将大量先进的食品机械引入国内。通过消化吸收国外先进的食品机械技术，我国的食品机械工业水平实现了飞跃。同时，随着国家对农业的大力扶持，粮食和其他经济作物的产量年年增长，食品加工原料短缺的时代也一去不复返了。再加上百姓消费水平的不断提高，人民对食品的加工质量、品种、数量等有了比以往更高的要求。以上各项因素都极大地推动了那个时代我国食品工业及食品机械制造业的发展。

从短缺到过剩

进入21世纪后，人们不仅仅满足于吃得饱与吃得好，还追求吃的健康。这时的人们开始呼吁食品健康的主题，对回归自然的“瓜果蔬菜”开始重新重视。目前绝大多数的城市居民都把水果纳入每日健康的必备品。同时粗粮、杂粮等食品由于其独特的营养结构，再次成为百姓餐桌上的常客。

而大批商家也针对市场，及时推出各种“自然绿色系列食品”，有趣的是卡路里含量够低也逐渐成为健康食品的标准之一。奶制品的发展进入巅峰时期，纯牛奶、脱脂牛奶、加钙牛奶等针对各类人群的选择应有尽有，满足广大人民的不同需求。速冻食品行业也从地方小吃入手，提供了如手抓饼、锅盔，甚至是蛋挞、蒸蛋糕等新型品类，充实了消费者的选择。

方便面、方便米饭等方便食品也实现了“产业转型”，从一开始仅仅为了吃饱的几个单调的品类，到现在市场的琳琅满目，而其各式各样的独特口味也吸引了不少“吃货”年轻人。同时最近几年出现的一批“网红”方便食品如自加热火锅、自加热酸辣粉等也备受人们青睐。这一时期的人们在市场上对产品的选择更加挑剔，而“转基因”“酸碱平衡”“食疗”等争议性话题的火爆，也体现了新时代人民对食物有着更高的标准和期望。

引人关注的是，随着我国经济的不断发展，我国的食品工业继续高歌猛进。一方面，农业辉煌的发展历程，取得了举世瞩目的历史性成就，1949年，我国粮食产量仅为2263.6亿斤，到1962年稳定在3000亿斤以上，1978年改革开放之初超过6000亿斤。此后一路攀升，到1996年首次突破1万亿斤大关，2012年迈上1.2万亿斤台阶，2018年粮食总产量达到13157.8亿斤，比新中国成立初增加了1万多亿斤，单产增加4倍多。这是我国科研工作者的勤劳和广大劳动者的汗水创造的伟大成就。

与此同时，进入新时代以来，我国的食品工业在产业结构调整、食品标准体系建设、食品学科建设、食品生产加工技术、食品安全法律法规、食品安全监管上也快速推进，不断迈上新台阶，并且不断对接国际食品业界，以理念创新、标准创新、技术创新、业态创新为引领，在不少领域取得突破。我国的食品行业将进一步向营养、健康、安全、多样、方便、美味的方向发展。

70年来，我国人民从新中国成立初期的粗粮充饥，到改革开放后不久的主食自足，再到21世纪的各种副食品、地方特产甚至进口食品，食品的种类和质量都得到了极大的提升。同时新中国的食品工业也实现了由无到有，由弱到强的快速发展。普通百姓的食物消费需求也已从追求饱腹向美味营养转变。