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鱼类是人类食品中动物蛋白的重要来源之一，所含的很多成分具有独特的药用价值。多吃鱼类不但能够防治疾病，增强体质，还能益寿延年。那么，关于吃鱼的那些事儿，我们一起来了解一下吧。

鱼肉美味营养多

在肉类中，鱼肉是最容易消化的。鱼肉的这些特点，很适合体质虚弱之人、大病初愈之人、中老年人、儿童和产褥期、哺乳期女性食用。

鲈鱼：安胎补中 作脍尤佳

鲈鱼，又名四鳃鱼、真鲈，为近岸浅海肉食性鱼类，是席上珍馐，有很高的营养价值，又是治病的良药。

鲈鱼含有蛋白17.82％、脂肪1.62％以及糖类、钙、磷、铁、维生素A、B等，可作为药用。《本草经疏》谓：“鲈鱼，味甘淡，气平与脾胃相宜。肾主骨，肝主筋，滋味属阴，总归于脏，益二脏之阴气，故能益筋骨。”宋代《嘉祐本草》说它能“补五脏，益筋骨，和肠胃，治水气，多食宜人，作脍尤良，曝干甚香美。”孟诜《食疗本草》也说：鲈鱼，“安胎补中，作脍尤佳。”中医临床上常作为慢性肠炎、慢性肾炎、习惯性流产、妊娠期浮肿、产后乳汁缺乏等慢性病的食疗，并用作养生的滋补食品。也有文献介绍，鲈鱼鳃有止咳化痰的功效，盲跆小儿百日咳和老年慢性气管炎。鲈鱼味道鲜美，又能养生治病，真不愧是中国四大名鱼之一。

鳗鱼：既愈人疴 驱虻如扫

鳗鱼，是中外驰名的席上珍馐，治病良药。《异鱼图赞》曰：“海鳗江鲡，善攻岸畸，又善升术，水居畏之。既愈人疴，驱虻如扫，兹功亦奇。”沈括《梦溪笔谈》里介绍过这样一个故事：“有人病瘵，相传染死者数人，家人遂将病者置棺中，弃于江以绝害。棺流至金山，渔人捞起开视，乃一女子，犹活。取至渔舍，每日以鳗鱼食之，遂愈。因以渔人为妻”。这则故事生动地介绍了鳗鱼治疗肺结核病的功效。

鳗鱼，又称鳗鲡，俗称白鳝，鳗鲡科条鱼状属，降海性洄游鱼类。鳗鱼营养丰富，含蛋白质、脂肪、维生素A、肉豆蔻酸、鳗鱼酸以及钙、铁、磷等，有补虚解毒的功能。《日华子本草》载：“鳗鱼……暖腰膝、起阳。”孟诜《食疗本草》也说“以五味煮之，甚补益”。历代医家多用以抗老防衰，治疗慢性消化性溃疡、肺结核、阳痿、妇女带下等症。医家张鼎说鳗鱼“压诸草石药毒，不能为害。”现在有人根据这段记述，用以治疗化疗和放疗后的肿瘤病人，观察到鳗鱼有保护白细胞、减轻呕吐、头晕等毒副反应的疗效。鳗鱼油是一味很好的外用药。可以治疗肛漏（瘘）、白癜风、牛皮癣、面癣等症。鳗鱼磨粉内服，可以治疗小儿佝偻病、小儿消化不良、妇女白带等。

鲥鱼：其味肥嫩 补益脾肺

鲥鱼每年春夏之交从海洋溯长江而上，在江河产卵繁殖，然后再返游人海。因其定期人江，如期人海，往来有时，故名“鲥鱼”。初人江时，体内脂肪肥厚，肉质细腻，最为鲜美，故为江南筵席上的珍肴。明代杨慎《异鱼图赞》曰：“鲥鱼似鲂、其味肥嫩，品高江东，价百嬗鲔。界江而西，谓之瘟鱼，弃而不饵。”

鲥鱼出水即死，所以古人在北方要吃到新鲜的鲥鱼是很不容易的。中医认为，鲥鱼味甘，性平，无毒，有滋补强壮、清热解毒、补益脾肺的功效。《本草纲目拾遗》里介绍：“治腿疮疼痛，鲥鱼鳞贴之。” 《食物中药与便方》一书中介绍，取蒸鲥鱼的浮油外涂，可治烫火伤。鲥鱼肉带鳞，与竹笋、菠菜蒸食，有补虚强身之功。

清代画家郑板桥有“江南鲜笋趁鲥鱼，煮烂春风三月初”之句，以赞美这种吃法的营养价值。鲥鱼的食用方法很多，有清蒸、红烧、油炸、干烧、香槽、醋熘等。加工鲥鱼时不必去鳞，因为其鳞层中有较多的脂肪和蛋白质等营养成分。

鱼身上五个宝贝别扔

吃鱼前，必不可少的是刮鳞、开膛等步骤。这个过程看似简单，却藏着不少学问，有些人可能扔掉了鱼身上的很多宝贝。

鱼鳞。鱼鳞是鱼的外骨骼，富含胶原蛋白、钙、磷、卵磷脂等营养物质，同时还含有甲壳素这种膳食纤维。因为胶 原蛋白会在70℃~90℃的温度下转化为可溶性的明胶，常见的吃法是将其制成鱼鳞冻。具体方法是：将鱼鳞刮下，洗净。下入放满水的锅中，加点醋，使水温保 持在70℃~90℃的将沸未沸状态，小火慢炖。等鱼鳞慢慢融化，汤汁黏稠之后，关火，将其晾凉，置于冰箱冷藏成冻。食用时，将鱼鳞冻拌入调料即可。

鱼骨。鱼骨也就是我们常说的鱼刺，富含钙等微量元素，经过软化处理后，其营养成分会更容易被人体吸收。非常 小的带骨小鱼要使劲嚼碎，进入胃里后，胃酸会将其鱼骨部分软化，促进钙、磷等营养物质的溶出。大鱼骨要吸它的骨髓，也就是鱼脊柱中的白线。此外，鱼骨还可 以加醋熬汤，小火焖煮(2~4小时)。需要注意的是，用白水煮汤，鱼刺很难变软，多加点食醋焖炖，可利用醋酸的作用促进鱼刺软化。

鱼鳔。古代有“海洋人参”之称，与燕窝、鱼翅齐名。鱼鳔含有生物大分子胶原蛋白质，有改善组织营养状况，促 进生长发育，延缓皮肤衰老的效能，是理想的高蛋白低脂肪食品。海水鱼的鱼鳔壁较厚，通常制成干品，称为鱼肚。鱼肚制成的菜肴口感滑润、细腻，有浓厚感。鱼 鳔里含有丰富的胶原蛋白和欧米伽3不饱和脂肪酸，可能对血脂控制有益。常见的做法是：将鱼鳔用清水洗净，和鱼一起清炖或红烧。

鱼肝。鱼肝是鱼身体里储存多种营养素的地方，比如，维生素A、维生素D和铁等微量营养素，但其中的胆固醇和嘌呤含量也很高，不适合痛风患者。鱼肝和鱼胆相连，在清洗鱼肝时，别把鱼胆弄破。肝脏有解毒的功能，特别容易集聚毒素。食用前，应确定鱼没有受到环境污染。

鱼肠。鱼肠含脂肪低，蛋白质含量不逊色于鱼肉。不过体积大的鱼的鱼肠才有食用价值，食用前要把里面的脏东西去净。因为鱼类所吃的食物都要经过鱼肠消化，所以它是鱼的身体里受污染程度比较重的器官。如果对鱼的养殖环境不够放心，就不建议吃。

吃鱼也要分季节

秋风萧瑟，水温偏低，可供选择的鱼有以下几种。

秋刀鱼。顾名思义，秋刀鱼属于当之无愧的“秋令时鲜”，在日本沿海出产较多。每年9月份左右，秋刀鱼开始进入产卵期，这时鱼体内的鱼油特别多，肉厚甘香，鲜甜不腥。除了秋季，虽然其他季节也能吃上秋刀鱼，但一般比较瘦小，味道也较腥。最新鲜的秋刀鱼是可以生食的，鱼肉用米醋浸渍，配上嫩姜、青橘提味增鲜，最经典的吃法是整鱼连内脏一起盐烤，在其上面淋上柠檬汁或芥末酱汁，既美味又健康。判断秋刀鱼是否够新鲜有两个简单的标准：“晶莹透彻的双眸”和“蜡黄鲜亮的腭尖”。

鲈鱼。“秋风起兮木叶飞，吴江水兮鲈正肥。三千里兮家未归，恨难禁兮仰天悲。”写完这首诗后，作者张翰便辞官回老家了。新鲜、肥美的鲈鱼肉质白嫩，细密的肉是一片片蒜瓣形，吃起来鲜嫩清香，没有一丝鱼腥味。更可贵的是，不像多刺的鲫鱼、鲥鱼，整条鲈鱼里除了鱼骨架，几乎没有细密的小刺。鲈鱼最推荐的做法是清蒸，加上几片柠檬，味道更好。

部分鲑科鱼类。秋季也是一部分鲑科鱼类的洄游时节，这时也可以吃到肉质较好的三文鱼、大马哈鱼。此外，处于秋季洄游期的大黄鱼、小黄鱼也适合在秋天享用。

鱼蒸着吃更健康

《食品控制》杂志（国际上最有影响力的营养杂志之一）发表的一项研究显示：鱼蒸着吃最健康，蒸的时间超过2分钟可以减少26％以上的拟柱胞藻毒素（一种蓝藻毒素），但煮鱼时该毒素仅减少18％，并且会残留在汤水中。

蓝藻毒素是由蓝藻细菌产生的毒素，这些细菌主要存在于淡水中，长期摄入会升高患肝癌的风险。为了比较蒸鱼和煮鱼对蓝藻毒素的降解程度，西班牙塞维利亚大学营养与食品毒理学的研究人员以淡水鱼为实验对象。结果表明，淡水鱼不适合生吃，蒸鱼比煮鱼更健康。比起煮鱼，蒸鱼不需要额外加水，可以更好地留住鱼的营养。为了让鱼含有的毒素转移到水中，建议蒸鱼时间大于2分钟。

跟广东人学蒸鱼

秘诀1:选择新鲜的鱼。

淡水鱼和海鱼都可以蒸着吃，但新鲜是第一要素。淡水鱼最好挑活的，选购时要看“水色”，水箱内水清澈，有水泵供氧，水流较快的，鱼新鲜度比较高。海鱼首选冰鲜的，挑选鱼眼饱满凸出，角膜透明清亮，富有弹性的，这样的鱼比较新鲜。

秘诀2:鱼背上开一刀。

为了让鱼肉易熟，很多人习惯在鱼腹上划几刀，但这样做会导致蒸出来的鱼肉老嫩不均。这是因为，鱼背部的肉是最厚的，最不容易成熟和入味，鱼腹较薄，容易被蒸烂。因此，正确的做法是，在鱼背脊上开一刀，让其最大程度打开，这样肉厚地方的火候可以与其他部位同步，整条鱼就能均匀受热，不会老嫩不均。

秘诀3:鱼身下架筷子。

在鱼身下放筷子，使鱼离开底盘架空，可以起到“顺畅”气体的作用，更有利于鱼肉的成熟。鲜为人知的是，架筷子的方法也有讲究：与鱼身平行放，而且最好靠近鱼背的地方，这样可以保证在加热过程中气体流通顺畅。

秘诀4:调料放入鱼腹中。

将白酒或料酒、麻油、盐、葱、姜等调味料放入鱼腹中，不但能使其味道更鲜，还可以让蒸出的鱼显得饱满。需要提醒的是，鱼本身味道就很鲜美，不必放味精。

秘诀5:水沸后再放鱼。

蒸鱼前，要先将蒸锅内的水烧至沸腾，然后再放入鱼。这样鱼体外部因突遇高温而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味更鲜美。此外，关火后先别打开锅盖，利用余温再虚蒸5~8分钟后出锅，这样蒸出来的鱼肉质更松软。

秘诀6:调好料汁。

想使鱼的香味少一些生涩，多一些柔和，可以将用酱油、醋和少许油调好的料汁放在一个小碗里，与鱼一起蒸。出锅后将料汁淋在鱼身上，鱼肉的口感更润，味道更鲜。

（来源：人民健康网综合）