日常烹饪过程中，总难免会遇到食物烧糊、烤焦的情况，若只是轻微的焦糊，很多人还是会选择继续吃，但如果整个都变焦黑了，往往会直接扔掉整个食物。当然，也有少数人喜欢这种焦脆感，比如说街边的烤红薯，有的人就喜欢吃烤焦的部分；买烤饼时也喜欢烤焦一点，又酥又脆又香……

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但是网上盛传，“焦了的食物不能吃，会致癌！”真相到底如何呢？

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烧焦的食物中含有多少致癌物？

对于食物而言，成也“温度”，败也“温度”。

合适的温度，不仅可以杀灭食物中的致病菌和寄生虫等，还能让纤维被软化，蛋白质变性，口感更好，很多营养素也更容易消化吸收了；

但当食物被加热到太高的温度，其中的维生素 C、B 族维生素，以及不饱和脂肪酸等健康成分被破坏，还可能生成一些有害物，其中就包括致癌物。而且不同温度下，产生的致癌物还不同：

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1.加热到120℃，丙烯酰胺（2A类致癌物）在向你走来

含有碳水化合物和氨基酸的食物（如土豆、面包、馒头等），经过 120℃以上高温烹制后，很容易出现“美拉德反应”。

这种反应在烹饪界，一直倍受欢迎，因为其可以让食物呈现褐色，同时还能生成呋喃、吡嗪、噻吩、噻唑等香味物质，让人更有食欲。但在此过程中也会产生一些有害的副产品，最主要的就是丙烯酰胺。

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不过，丙烯酰胺虽然具有一定的神经毒性作用，但对人类致癌证据不足，且一般食源性的丙烯酰胺的量，是安全的，不足为惧。

提示：油炸、烘烤后的高淀粉食物含有的丙烯酰胺相对更高。如果对食源丙烯酰胺真的非常介怀的话，建议少吃薯片、薯条、烤面包、炸土豆等。

2.加热到 200℃，杂环胺（1 类致癌物）在向你招手

高温及长时间烹调畜禽肉、鱼肉等蛋白质含量丰富的食品可能会产生杂环胺。一般来说，加热温度越高、时间越长、水分含量越少的食物，产生的杂环胺越多。

研究发现，杂环胺具有致癌性和致突变性，与肝癌、肠癌、乳腺癌、前列腺癌等癌症有关。

3.加热到 300℃时，苯并芘（1 类致癌物）出现

油温过高，尤其是超过 300℃时，会让脂类物质发生热裂解反应，产生多环芳烃类化合物，其中最臭名昭著的，就是“苯并芘”，属于强致癌物。而且食物在被烤糊的时候所产生的苯并芘总量，大大超过没有烤焦的时候。

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经验证，长期接触苯并芘，不仅能引起肺癌，还会引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。

02

烧焦的食物中含有多少致癌物？

不一定。

日本癌研究会曾做过一项实验，将焦黑食物直接投给仓鼠食用，的确能诱发仓鼠的肝癌，但如果是将食物烤焦后拌到饲料中再喂，哪怕终其一生（仓鼠寿命为 2 年左右）地投喂，实验中没有发现仓鼠因此得癌。实验据此推知