随着国民经济的发展，人们的生活质量在不断提高，人们对健康饮食也越来越重视。联合国粮农组织和世界卫生组织提出：人类的最佳饮食结构是“一荤一素一菇”，中国食用菌协会力推国民膳食营养：“一荤一素一菇”的合理膳食结构，“一荤一素一菌”作为21世纪新的营养膳食结构，逐渐深入人心。

“一荤一素一菌”里面的“菌”指的是食用菌，常见的食用菌有：香菇、草菇、蘑菇、金针菇、鸡腿菇、茶树菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、松茸、口蘑、红菇、灵芝、虫草、松露、白灵菇、牛肝菌、羊肚菌、马鞍菌、块菌等。食用菌有独特的香味，具有很高的营养价值和药用价值，它的蛋白质含量，鲜菇为1.5～6％、干菇为15～35％，高于一般蔬菜、粮食，以蛋白质生产效率计算，食用菌是粮食的100倍左右。而且它的氨基酸组成比较全面，大多菇类含有人体必需的八种氨基酸，其中蘑菇、草菇、金针菇中赖氨酸含量丰富，而谷物中缺乏。因此 很多养生专家认同食用菌集中了食品的一切良好特性，称之为“最为理想的食品之一”。在美国它则被称为“上帝食品”，在日本被称为“植物性食品的顶峰”，香菇是秋季人们餐桌上的“山珍”之一，深受人们的青睐，已被公认为是理想的保健食品。

世界卫生组织倡导的“一荤、一素、一菌”，明确将食用菌和蔬菜区分开来，这说明菌类与荤素食物处于同等重要的地位，是健康膳食的三大基石之一，也是荤素食物所不能替代的食用菌营养兼具荤素之长，其高蛋白、低能量、营养全面的特点满足了人们对健康膳食的需求，并且具备大部分荤素食品所不具备的功能保健作用，是其他食品很难替代的。

  据现代科学分析，每100克鲜香菇含蛋白质14.4克，碳水化合物59.3克，脂肪1.8克，糖分60克，维生素Ｂ10.32毫克，尼克酸8.9毫克，钙124毫克，磷415毫克，铁5.3毫克，还含有相当数量的维生素Ｂ12及麦角固醇。1克香菇中含有128国际单位的维生素Ｄ。更为可贵的是，香菇中还含有30多种酶和18种氨基酸。人体所必需的8种氨基酸，香菇中就含有7种。香菇已成为纠正人体酶缺乏病和补充氨基酸的首选食品。酶是人体消化食物必不可少的活性物质，缺少酶会使新陈代谢下降，引起人体一些疾病的发生。香菇所含的酶对人体起到协调和帮助消化的作用。而香菇所含的7种氨基酸，有助于人体促进新陈代谢，会使人延缓衰老。

  香菇既可素食，也可与荤性食物搭配做菜，菜式很多，且味美可口。就我国传统的香菇膳食来说，有香菇猪肉汤、香菇鲫鱼汤、香菇冬瓜汤、香菇牛肉粳米粥、香菇桃仁汤、香菇大枣汤……真是品种繁多，不胜枚举。

一荤一素一菇的膳食结构

文章选自《健康长寿不是梦》,徐建芳著,京东网、淘宝网有售：

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