特殊时期

抓住机会

◆导读思考◆

●疫情何时结束？作为餐饮品牌主，继续坚持还是果断放手？

●西贝莜面村称闭店后最多还能支撑三个月，没有客流和现金流，你还能撑多久？

●特殊时期，餐饮行业的机会点在哪？

█ 餐饮大牌都很艰难 █

疫情特殊时期，短短十天内，笔者身边许多餐饮老板纷纷议论艰难时期我们怎样艰难，如何自救，何去何从？

前两天看到文章说行业巨头如西贝莜面村现金流难以支撑三个月，老乡鸡7天保守估计损失2000万，乐凯撒80%的订单只能依靠外卖等新闻；笔者身边也有人发完工资身上都没有现金了的普遍现象。全国的餐饮人也跟着武汉在这场没有硝烟的战争中继续抗争。

█ 局势虽不明朗，但我们仍需乐观 █

截至目前，疫情虽然增速下降，但亦未到达拐点，线下门店的客流何时能够复苏，回暖仍然无法预知，许多老板面临着继续坚持还是放弃的艰难选择当中。笔者倒认为目前的环境也算是不幸中的万幸，倒也 不需要太悲观。

█ 相信国家干预调控，相信疫情会得到控制 █

大家可以从很多新闻、视频中看到政府正在举全国之力控制疫情，解决疫情。无论是物资调拨，人员派遣，强制在家休假还是积极研制疫苗，查处来源等等手段不胜枚举，我们吸取了非典的教训，在最短时间高效地解决这次疫情。

█ 相信市场需求 █

一日三餐为生存之本，我们并不是经济萎缩，只是经历一次流量短期骤减的阵痛。疫情来了人还是要吃饭，压抑了一个春节假日的餐饮需求一定会在恢复正常上班之后来一次井喷式的报复性消费，与其担心现在，不如做好准备迎接需求回归。

这不是餐饮一个行业的困难，是多行业共同面临的困境无论是房东的免租，还是国家出台不允许银行等金融机构抽贷断贷以及大家期望的减免税收政策都在预示着大家都在面临着同样的困境，是全行业都在面临的困境。更多的政策应会相继出台。

█ 餐饮行业历来每年都是一次大洗牌，适者生存 █

电商来的时候，我们说是实体行业的洗牌，团购来的时候我们说洗牌，外卖平台来的时候我们也在洗牌，最后还不是该活着的还活着？要知道餐饮这个行业从来都是每年都在洗牌，每天都在洗牌，这次疫情并不是餐饮行业的“黑天鹅”，不存在因为一次疫情而带来洗牌。餐饮人哪天不在经历着生存的挑战？

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█ 跟风做外卖，管用吗？█

平日里从来不重视做外卖的商家，堂食流量没有了才想着做外卖，外卖定价，流量购买，制作出餐打包流程都没磨合过想指望疫情能缓解收入下滑的窘境，可行吗？

答案是否定的，冰冻三尺非一日之寒，外卖流量的购买，客户的习惯和口碑的形成是靠平日里的积累来的，并非一蹴而就。

█大商家做外卖是做品牌、立形象

小商家做外卖为了去库存█

众所周知春节档都是每年客流激增的时间，很多商家为了春节确实做足了准备，提前做好营销活动，备足物料，储备人员，调整营业时间等。受疫情影响，所有的准备都打了水漂，不得不转身向外卖。在特殊时期，大商家推出更人性化、更专业、更细心的外卖服务是赚口碑，树形象。小商家推出更多活动，持续营业是为了把库房里备的货尽可能的消化掉，少亏一点是一点。

█外卖销量上去后，堂食客流恢复后如何权衡？█

许多经营者或许想重新调整定价，调整活动，调整菜品等迎合外卖需求，为此次疫情线上流量增长去分得一些份额，减少损失。这么做到底对不对？笔者认为外卖经营需要从长计议，需要考虑堂食和外卖的比重，自有的人力物力和服务能力，如果外卖销量上去后，后期堂食恢复后，反而服务不好，两头不到岸岂不是得不偿失？

笔者不建议为了迎合特殊时期而押宝外卖，为了做外卖而做外卖，如果你的门店，你的后厨更多是以堂食为主设计的话。

█ 韬光养晦，苦修内功做品牌 █

0 1

重新审视团队的综合能力

这是检验团队的好机会，平时没有遇到过的问题，团队长期存在一直未解决的问题通过这段时期都会暴露出来。诸如特殊情况的应变思路，流程机制或岗位职责不明确，政策下达后的执行成效，特殊时期的责任担当等等。通过这次事件都可以重新调整优化了。

0 2

重新思考公司现金流管理的问题

餐饮企业向来都是现金流充裕又很紧张的行业，今天花着明天的钱，明天还着昨天欠的帐。如何盘活账期，预留资金一直都没有机会，没有时间去思考或者思考也没有更好的解决办法。这一次也算是倒逼所有餐饮企业停帐的时机，合理化账期，优化成本，控制利润，合理储备预付卡资金等都可以趁机调整了。

0 3

重新考虑外卖对于品牌的作用

外卖是作为堂食的延伸还是品牌的传播？作为营业利润的补充还是独立业务进行经营和核算？为什么做得好的外卖品牌或者品牌的外卖平日里很好，疫期也很好？是否需要重新包装，重新调配产线和人员进行门店升级亦或是流量购买预算的增加，运营重心的调整？是时候可以静下心来思考下一直定位模糊的外卖业务了。

0 4

重新思考精细化数据化管理的意义

一直以来南宁餐饮商家还大多停留在粗放型管理的层面，并没有精细化、数据化、动态管理企业的理念。容易赚钱的时候甩手掌柜当久了，面临疫情大考如何从每个细节、每个数据挖掘增长点就成了摆在面前的问题。

我们希望疫情可以早点结束。现状已经很困难，我们更应该放下焦虑和恐惧，积极利用短暂的时间做好回暖后的种种准备。相信一切的安排都是最好的安排，愿所有餐饮人否极泰来。

因疫情而闭门家中的诸位，欢迎戳下方图片，和老冯聊聊餐饮。