这家百年老店回归五一广场了!

时间:2020-01-12 11:54:42   热度:37.1℃   作者:网络

原标题:这家百年老店回归五一广场了!

以前,家里人请客吃饭总是格外讲究, 有一年,我爷爷宴请几个外地的远方亲戚到玉楼东吃饭,特意上培罗蒙做了件羊毛呢的新衣服,衣服现在还放在柜子里,只是老年发福,再也穿不上了。

羊毛呢,是我爷爷的面子,而玉楼东,就是“长沙的面子”。

据史料记载:“玉楼东始建于1904年(清光绪三十年),初名玉楼春,系取白居易《长恨歌》中‘金屋妆成娇侍夜,玉楼宴罢醉和春’之意而得名。因‘春’有召妓之嫌,又因当时店址在长沙青石桥东茅巷口,故更名为‘玉楼东’”。

1920年(民国九年),由当时号称“湖南第一厨”的谭奚庭掌勺主理,生意红极一时。后来,玉楼东培养出了一批又一批的名厨,如湘菜大师许菊云和黄邦伟等,玉楼东也素有湘菜“黄埔军校”之名。

爱好吃喝玩乐的长沙人,从古至今,都把及时行乐放在心中,而长沙地方文化的传承,却一直任重而道远。作为湖南长沙第一家百年老字号品牌,玉楼东肩负着湘菜传承的使命。至今菜单上仍保留着对刀工、火候及食材极其讲究的非遗传承菜。

年轻的一辈长沙人,对于湘菜了解少之又少,除了辣,没有人知道湘菜的真正面貌是什么。许菊云大师和我说过:“土鸡要桃源的最好,猪肉宁乡的最好,水产品洞庭湖区的最好,大蒜籽茶陵的最好,茶油祁阳的最好,豆豉浏阳的最好……”“做菜,都是边看边学……”而玉楼东这样的百年老店,正是承担起了传承和科普的作用。

在谭延闿带领之下发扬的长沙“官府菜”,就正是湘菜菜系的精髓,如果你对湘菜的印象只停留在小炒,口味辣,油料重,那么吃完这餐,你必定会改变你的看法。

麻辣仔鸡是玉楼东的招牌菜,已经有116年历史了。仔鸡得嫩,从选材上就必须讲究,只选野外饲养的矮脚土母鸡,吃谷物长大,每只重量不超过两斤,这种仔鸡的肉才嫩。而真正到了食客嘴里的“嫩”,这就得靠师傅对火候和油温的把控了。

仔鸡切丁,先油炸:80度的油温,先将鸡肉炸熟,再回锅一次,用100度的油温,再将鸡肉炸酥。表皮酥,鸡肉嫩,精髓就在于此。

鸡肉的表皮金黄油亮,入口先酥后软,肉汁仍在里头。急匆匆地送入嘴,麻辣的滋味早已在嘴里蔓延开来,只顾着一边吸嗦,一边叫好,全程不到两分钟时间,完美演绎了快,准,狠!而这种高效率下的美食,正是继承了前辈的手艺。

1976年粉碎“四人帮”后,各行各业都恢复技术学习,长沙市首届烹饪技术大赛即将架场,许菊云面临很大的压力。那段时间,妻子黄金华和7岁的女儿许琳、4岁的儿子许璨也感到奇怪,家里天天有鸡吃。原来是许菊云每天下班后自己掏钱,到农贸市场上买活鸡回来练手。

1978年元月,大赛在市青年宫举行,作为实验餐厅派出的选手,许菊云烹制麻辣仔鸡,把活鸡从笼子里抓出来,杀鸡,褪毛,剔骨,切丁,上浆,走油,炒菜,装盘,端上桌,共计2分55秒钟完成。不仅是速度快,麻辣仔鸡的色香味形俱佳,几位担任评委的老师傅和市商业部门的领导眼睛一亮。

色泽金黄、外焦里嫩、麻辣鲜香的麻辣仔鸡,由古至今,让无数文人雅士“牵肠挂肚”,清末翰林曾国藩之孙曾广钧登楼用膳,留下了“麻辣仔鸡汤泡肚,令人常忆玉楼东”这样脍炙人口的佳句。

发丝牛百叶,刀工精细,形如发丝,千丝万缕,丝丝相连却又不易断开。搭配同样细切的鲜笋,与发丝牛百叶一同入油锅翻炒。牛香,笋鲜,调入米醋为基础的料汁,咀嚼时鲜脆,伴随着清爽,然后完完全全被酸辣的滋味填满。

长沙市少数民族以回民居多。从明代初年起,众多回族人被迫服从征兵需要,服役后退伍散落或调遣,流落一大部份从事商业,先后入湘定居。

1938年2月7日,著名社会活动家、诗人郭沫若来到长沙造访田汉,两人见了面,要去李合盛品尝“牛中三杰”(发丝百叶、红煨牛蹄筋、烩牛脑髓)。如今,辉煌一时的李合盛已然消失在人们的视线之中,而玉楼东却将发丝牛百叶这道菜保留了下来。

毛式红烧肉是毛主席最喜欢吃的家乡菜,不用过多解释,完美传承已是难得。听湘菜大师黄建国说,毛主席吃红烧肉都是三两一坨的,蘸以永丰辣酱,一边看书一边啃,好生快活。

玉楼东的红烧肉无可挑剔,皮是弹的,肉是糜烂的,油脂已经在几道工序中逼出去大部分,配上一颗西蓝花,解腻,爽口。美食家点评:玉楼东的红烧肉是“发散的嫩”。

腊味合蒸是湖南人过年饭桌上的常见菜。全国各地都有腊肉,川渝地区的腊肉偏麻辣口味,广式腊肉有些甜味,而湖南的腊肉,用松果、木屑等燃料熏制,别有山野情趣。玉楼东的老师傅将传统的腊肉、腊鸭、腊鱼的三合蒸,改良为腊肉、腊肠及腊鸭脯肉的三合蒸。

腊肉来自腊肉大区湘西,进火堂悬挂,冷烟慢熏后的五花三层,切成厚片,带皮蒸制半小时以上。肥肉不腻,瘦肉软香,肉皮又还留有一丝的劲道。

腊肠切薄片,肥瘦均匀,在大火的蒸制下,腊肠的油汁被逼出来,浸润干香的鸭脯。在干椒和豆豉的相伴下,干香料的韵味被油脂溶解,主次味道相敬如宾,相辅相成。

除了传统湘菜之外,玉楼东的小吃也是全国闻名——

糖油粑粑臭豆腐葱油粑粑脑髓卷菊花烧卖,个个都能代表长沙街头小吃的顶级水平。

拇指生煎包是玉楼东基于传统生煎包之上的改良菜品,只有拇指般大小。生煎包的个头小,包制时褶子的成型就比较难,但能一口一个,追求的就是这种畅快感。

面皮要干湿适中,用黄奶油煎制,内馅的猪肉析出汤汁,下面是一层薄薄的脆底。葱香四溢,肉质满盈,咬下爆汁。

自1996年迁出五一广场后,玉楼东虽在长沙城内有不少门店,但最初的这家仍然是记忆里最深的,是食客的情怀,也是长沙城的情怀。

正逢年末,故人归乡,玉楼东也回到了老根据地五一广场。

五一商圈的旗舰店选址在北正街口,与潮宗街相邻,两层1000多平方,共300个餐位,有曾侯府、左公驿、文宗堂、玉麟阁四大包厢。

江异在《民国湘菜秘闻》中写过:“玉楼东的菜,一是定位于社会大众,不媚衙门官家,不欺工薪阶层;二是把中档菜按高档菜做,精烹细饪,做出最好的色香味形。

正是有玉楼东这样精益求精而又接地气的百年饭店存在,有许菊云大师这样的名厨愿意将毕生所学倾囊相传,才让作为星城后生的我们,能在漂泊之中找寻到属于家乡的味道。

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