原标题：自贡的水煮牛肉、牛佛烘肘、冷吃兔……让味蕾沉浸在盐帮菜的美味里

自古就有吃在四川，味在自贡的说法。自贡的盐帮菜，是最有四川特色的美食之一。其特点就三个字：香、辣、鲜。香得丰富，辣得过瘾，鲜得更是地道。

从我来到自贡出差的那天起，便致力于向盐帮菜美食进军这一快乐的工作。我有一千个理由这样去做：连孔子都曾经说过：“食不厌精，脍不厌细”的话，可见他老人家也是个好吃的主儿。文圣尚且如此，况我等平头百姓呼？

我可不想等老得牙掉光以后，再发出诸如：“曾经有一份美味大餐摆放在我面前，我没有珍惜它……”之类的感慨。

所以，当舌尖上的味蕾，遭遇到美味儿的时刻，对我来说，那便是一场幸福恋爱开始的时候。

豆花是自贡美食的重要组成部分，自贡的豆花则以“滚、嫩、滑、爽”著名于蜀地。相传，自贡豆花是在三国时期传入的豆腐制作技术上改进而成。

当时，一些等着赶路的客人没耐心等豆腐成型后再制成菜肴，就跑到厨房，看见那锅内还慢悠悠煮着的嫩豆腐，便要店主卖给他们，因为没有充分凝固，无法煎炒，只能用盐兑水蘸着做“下饭菜”。

结果，食客们惊喜地发现，这种吃法比起煎炒过的豆腐更加鲜美可口，于是“嫩豆花”便传到了民间。

自贡的豆花色白如玉、质嫩如饴、绵而不老、口感细腻，连窖水也清甜可口。尤其是蘸水（调料）也格外有味道。食客只要将滚烫的豆花往蘸水中一沾，放入口中，那感觉即令人销魂动魄。

瞧：这便是我第一天到达自贡后，在街头的小饭店里吃到的豆花。我尤其喜欢小店的蘸水（调料），香、辣、鲜、醇，那个味儿真足呵。啧啧啧

在这里有必要纠正一个概念：豆花，并不是豆腐脑。虽然豆腐脑、豆花和豆腐这三者，并没有本质的区别，只是在用“老卤水”点的功夫上的不同差别。

简单说吧：点卤水时点嫩一点的是豆腐脑。点卤水时点老一点的就是豆花。将豆花放入框条之中，进行压榨，压去多余的水份，就是成块的豆腐。

在自贡的每一家豆花店里，蘸水（调料）是敞开供应的。这是因为，人们吃豆花时，必须沾用大量调料，才能将那豆花吃的鲜香。不然，豆花本身是没有任何味道的。

瞧：这一盘盘红艳艳的蘸水，是不是很调动你的胃口呀？

当然，当然，前提是你必须要喜欢吃辣。

比如：进入蜀地便兴奋，面对川菜吃起来没个够的我。

从成都坐大巴车4个多小时，到达自贡时已是中午1点多钟。入住酒店放下行李，来到沿街的一家小饭店。坐下来，我操着四六不着调的四川话，武声大气地冲老板娘嚷道：“老板娘，来一份豆花饭。”

片刻，伴随着老板娘操着当地方言的脆生生喊声：“哎—豆花饭来喽！豆花4块、米饭2元，蘸水（调料）不够随便取！”食物揣了上来。老板娘边说，边收了我的钱，然后再风风火火地离开。

一碗白生生的豆花，一碗白生生的大米饭，外加一小盘红艳艳的辣椒调料摆在面前。这就是大名顶顶的豆花饭了。那碗豆花和调料便是下饭的菜喽。

我还是头一次吃豆花饭。

也许是真饿了，也许是豆花饭太顺口，转瞬间，豆花饭便进入了腹中。起身摸摸肚子，好象还是空的，想再吃点什么。

于是，便转到了小店伙房里，寻摸着还有什么可口的东西。

厨房里，一位伙头军正操着锅铲弄出一片山响。见我进来，极不耐烦地说：“你抓子？”（方言：你干什么？）

我说：“瞧瞧还有什么好吃的东东。”

闻听，伙头军便客气起来，笑着朝案台上随便一指，说：“这里好吃的东西那可是太多喽，你哥子随便看嘛，随便点嘛。只要你哥子叫得出菜名，偶就能炒得出来！”

卧草！这口气，也太大了吧？

我照着当地人的吃法，依葫芦画瓢地来了一份。你瞧：大的盆里装的是羊肉汤、中盆里的是酸辣肠旺、那个小碗里的则是调料。

羊肉汤鲜香、酸辣肠旺给劲儿，我吃了个风卷残云。消费人民币55元。

自贡人性格刚烈火爆，爱走极端，吃东西也讲究过瘾，一次性吃个够。所以自贡流行单打一的吃法：羊肉汤、豆花饭、鲜锅兔......大街小巷的餐厅和小馆比比皆是。

自贡的吃货们不仅嘴刁，还喜新厌旧，一道创新菜只热闹个年把，就得另换一种吃法。不明就里的外地人在自贡开餐馆，往往死得不明不白。

以“香、辣、鲜”著称的自贡盐帮菜，绝对是四川地方美食的第一名。面对盐帮菜那种越吃越辣，越辣越想吃的感受，当地吃货们个个心领神会。

川菜里的炒回锅肉，因其简单易做，相信家庭主妇都会做。但是，我说的是“但是”——你会做回锅肉，并不代表你就做的好吃！

只有当你进入四川之后，才可能吃到最正宗的回锅肉。这道菜在保留猪肉香味的同时，最大程度上融合了四川豆瓣和豆豉的独特香味，最是下饭。

我第二天的早餐，是在这家名叫“王记牛肉抄手”的小店解决的。所谓抄手，是一个流行在大西南地区的专有名词。在北方，人们管它叫馄饨。

两者的不同之处也很简单：抄手放入重油酸辣，能让外地人吃得满头大汗；馄饨则丢进些香菜葱花之类，再滴几滴香油，吃的那叫一个清爽。

我要了一碗抄手，7元。抄手临下锅时，老板操着当地方言，问：“老板，要辣嗉 ？”

我也学着当地话回答：“这个还消说，五星级！”（蜀人风趣地将辣分为五个等级，五星级最辣）

片刻，抄手揣上来了。我一瞧，便暗自笑了：一个大碗里盛着20多只抄手，汤水上零星飘浮着几滴辣油星星，这就是所谓五星级辣呵？毛毛雨呀！

然而，当我将第一只抄手放进嘴里时，便后悔刚才的判断了：这五星级的辣，岂止是辣哟，简直就是一块火碳丢进了嘴里。顿时，我满头脑的汗便冒出来了。

我一边哟哟地尖叫着，一边忙着去扯餐巾纸拭汗。

不经意间，发现老板正满脸同情地瞅着我......

时值冬天，当地的早晨还是有点冷，但令人不解的是：沿街所有餐馆统统大门敞开，任由冷风在餐馆里横行霸道地穿来窜去。置身于这样的环境之中，不吃点热呼的东西，还真有点儿抗不住呢。

在内地很知名的宜宾燃面，其实也叫自贡燃面。这种大众化的面食，以水面为主料，用当地独特的黄芽菜、小磨麻油、芝麻、花生、辣椒、花椒、味精等辅料做成。燃面的特点是：松散红亮、香气浓郁、辣麻相间。又因其油重无水，引火即燃，故名燃面。

但据我观察，所谓引火即燃，是当地人吹牛叉的大话。因为，出锅的面条是湿透的，想要引燃它，你得花费至少十根以上的火柴。当然，真要是花费十根火柴连续烧一个地方，就是牛肉也能给烧熟喽。您说，是这个理不？

傍晚，走进一家小餐馆填肚子，发现众食客当中，一位吸水烟的当地人很引人注意。你瞧：一般人的水烟筒是用竹子做的，但这哥子却很讲究，白铁皮做的水烟筒。

我一直很奇怪为什么吸水烟时，水烟筒里的水不会吸到嘴里？直到某次在云南束河古镇游玩时，认真研究了一回当地老农的水烟后，才明拍其中的秘诀。原来，水烟筒里有一根吸管，吸烟时吸管在水面上一吸就形成了负压，水烟里的烟就形成一个个水泡穿过水传上来，相当于用水清洗了一遍烟雾。这点到比现在香烟上的过滤嘴要管用的多。

在自贡的日子里，我最喜做的事之一，就是在一日三餐时间，拎着相机在各家大小餐馆里乱窜，到处拍照，也到处遭人的白眼儿。

这样的结果也很是有趣儿，往往一圈儿拍下来，肚子就不饿了——不是我在节食减肥，而是目睹那一盘盘、一锅锅辣子铺满、火红飘香的盐帮菜，还有被辣得满头大汗的食客们吃相给吓饱啦！

哈！

食材入味，靠的是店家秘制的火锅料：七星椒、子弹头椒、花椒，加上十几种香料的熬煮，才成就了这一锅锅极品红汤。有了这许多辣椒的搭配，使得肥肠或鱼肉入口便有辛辣之感，更绝的还是咽下之后口中的回香。

进入蜀地，喜好麻辣的我每餐无辣，不够味儿；可是五星级辣菜我又受不了。一般情况下，我只吃四星级的辣。就这样，也让当地朋友们称赞不已。

去牛佛古镇的中餐是在路边小餐馆吃的。司机说，这家餐馆的几个炒菜很有特色。听罢，我暗自一笑：什么特色哟，还不是以辣提鲜？但很快，我就发现自已判断是错误的。

先上了一盘肥肠烧血旺，这是自贡当地的特色菜。这道菜的特点是，将血旺与肥肠放在一起，加足辣子，大火猛烧，遂取名毛血旺。

此菜味重、香辣，最是下饭。

我继续问：下一道大菜是什么？司机说：咸烧白。

为搞清楚“咸烧白”的做法，我拎着相机去伙房。只见老板娘正将煮熟的五花肉上好糖色，再切成大薄片儿，码入碗里。

接着，将洗净泡发后的雪里红干菜丝，细细盖在碗里码好的肉片之上。放入锅里旺火烧一个小时左右，途中不加水。

一个小时后，取出锅中的菜碗，倒扣进盘子里，便成了色彩诱人当地名菜——咸烧白。

吃过后，我感觉这道菜与南方的梅菜扣肉，大同小异。两者的不同之处在于：自贡的扣肉是咸的；而南方的扣肉则偏甜一点儿。

一句话：这菜下饭。

这是我在牛佛古镇遇到的一对父女俩。当时，这爷俩儿正端坐在小板凳上，很认真地瞅着前方。迷惑不解的我，顺着他们的眼光朝前方望去——

原来，这爷俩是在瞧那间注有“老街兔”的酒店。自贡是全国有名的养兔之乡，兔肉供应充足。当地人十分喜爱吃兔肉，尤其锺情一种名为“冷吃兔”的菜肴，几乎家家都会做，人人都爱吃。

冷吃兔是自贡一种民间传统美食，迄今已有百余年历史，这是一款佐酒的好菜。

当地的冷吃兔，那可真是辣的霸道，麻的过瘾，是每一位吃货都无法割舍的舌尖诱惑。面对这一盘红烧冷吃兔大腿，半盘子红汪汪的辣油。是欢喜？还是胆怯？

这种冷吃兔用的是自贡当地的朝天海椒，也叫七星海椒烧制出来的。这种海椒辣力深厚，劲道最为厉害，足以让当地人大快朵颐。

只是苦了那些不知天高地厚的外地人（当然也包括我这个自吹怕不辣的家伙），这些外地人初吃自贡菜，纷纷叫好，越吃越香。却不知这期间朝天海椒的辣力已然悄悄进入了脏腑，直到被辣的大口喝凉开水，甚至有些人会出现暂时失聪的后果。

呵呵呵

发现自贡人是将那餐馆和旅馆甚至茶馆三者开在一起的。你瞧这家“罗泉老茶旅馆”，热热闹闹都是人。谁能分得清他们谁是吃客？谁是玩家？谁是住宿者？

因此，在内地人看来，这些都是不可思意的事儿——餐馆是吃饭打尖的地方；旅馆是休息睡觉之所；至于茶馆，那是用来休闲聊天之处。在这种地方入住乍能休息好？三者根本就是风马牛不相及嘛。

可人家自贡人硬是就将这三者结合的滴水不漏。

啧啧啧。

牛佛古镇有一道全川闻名的大菜：牛佛烘肘。这牛佛烘肘，其实就是北方人所谓的炖肘子。是将猪大腿剁去猪蹄，一个肘子大约二斤至三斤重，呈现出上面小下面大的树冠状。

烘肘子时，用铁锅烧汤，放进整只肘子，加上精盐、红糖、料酒、酱油，再入诸般香辛料，待旺火烧开后，改文火烘炖两小时左右，途中不加水。熄火出锅，即成。

牛佛烘肘，早在清康熙年间就是宫廷贡品，具有色泽棕红、味鲜回甜、咸淡适度、肉质肥嫩、香气浓郁、肥而不腻的独特风味，适宜不同年龄人士食用。是宾宴是不可缺少的佐餐佳肴，也是百姓馈赠之佳品。

自贡人吃牛肉很有一套，“水煮牛肉”便是其代表作。这水煮牛肉，把切得很薄的牛肉片放入汤中，旺火烧沸后，略加翻搅便马上起锅。盆内用青菜或莴笋叶子垫底，牛肉上面撒一层海椒面，一层花椒面，最后淋上沸腾的菜油。揣上桌时还滋滋作响，冒着油沫，那个香啊，就别提喽！

自贡当地的那些掌勺的大师们经常夸口自己的本领：“偶的水煮牛肉，起锅时还是生滴，端上桌就熟喽！（此话请用四川话说出最有味道！）

哈！

对于我具备稍许能吃点儿麻辣的本领，当地朋友们一直给予热情鼓励。他们经常这样对我说：“老大呀，要知道，这些正宗的重辣系美食，即便是对于偶们这些嗜辣的当地人来说，那也不是天天食用滴。你已经表现滴很棒喽！”

当地朋友们的每次表扬，其结果便是激励我奋勇举筹上阵，大口狂吃。任自已被麻辣的一佛升天、二佛入世、最后是一塌糊涂....

自贡当地的干货也是很诱人的食物。当地朋友专程带我到乡下集市上购买了一次，令我大开眼界。

你瞧，这些当地美食——

这是何东东——

这是我来到自贡的第四天早上。我在小餐馆里点了一碗肥肠面，再三要求不放辣（这几天舌头一直隐隐作痛，只想喝凉水。偶滴这根宝贵的口条真正被辣伤喽！）

但是当餐馆老板揣来了面条，喝一口汤之后，我仍旧发愁了——乍还是麻辣味的？！

我气恼地询问餐馆老板，对方呼天抢地的回答，令我哭笑不得：“偶滴先生哟，偶向死去的亲爹保证，这个面里硬是丁点儿麻辣都没得放嗉！”

得，咱还能说什么呢？咬牙吃呗，全当革命志士被反动派灌辣椒水啦！

痛哭呵。

火边子牛肉是自贡的传统名菜，以质优味美、片薄如纸、酥香绵长而闻名遐迩。在过去，自贡盐场的主要动力是水牛，牛多牛肉就多且便宜。因此，自贡以牛肉为原料的食物就花样繁多，成为脍炙人口的美味佳肴。

火边子牛肉源于清乾隆年间，至今已有200多年的历史，其刀工精细，工艺考究、风味独特、绵香生津、回味悠长，至今仍是自贡的独家美食。在1983年全国腌腊制品评比会上，火边子牛肉得分最高，是中华民族饮食文化中一绝！

这“火边子牛肉”的选料十分考究，一头牛只选出30斤左右的肉。切成寸许厚的肉片，再将肉钉在斜倚墙壁的木板上，切片出极薄的肉片，要求肉片上不得有漏眼漏缝。

然后在牛肉片抹上少许盐和酱油，悬于通风处晾干，再摊在通气的篾巴上，用干木灰徽火慢炕。做成后的火边子牛肉，红亮透明，文字图案隔肉可见，最后涮上辣椒红油即成。

行走在自贡大街上，遇到销售火边子牛肉的商店，可以看见有美女将牛肉贴在商店的大玻璃上，来表示他们家买的牛肉薄而透亮。

这位哥们更是将火边子牛肉干展开，以示其绝对正宗。是自贡独有的名产。

在我看来，火边子牛肉应归为牛肉干一类，不宜下饭，佐酒或当零食吃最妙。一小缕一小缕撕着送到嘴里，绵软经嚼，到最后却又化渣爽口。其口味也不像一般川味牛肉干那么爆辣，只是微有辣味，入口满嘴生津。

......当晚霞开始在西边涮上一层浓浓的辣椒红油颜色时，我们一行人吃饱喝足，醉意醺醺地结帐离开了餐馆。

行走在牛佛古镇的街道上，一条横卧在道边的大白狗，引起了我的关注。你瞧它，两眼直视河面，一副若有所思的深沉模样儿，也有点儿犹郁伤感。

一位同伴蹲下身子，抚摸着大白狗的脑袋，口齿不清地对它说：“兄...弟呀，你这是乍滴啦？失恋啦？你说，看上哪只小母狗了，哥领你找它......它去！”

正在街头喝茶聊天的当地人，纷纷甩过来惊讶和嘲笑的眼神，瞧着这个喝高了满嘴胡话的大傻蛋。

当地朋友大窘，扯起同伴便走。抱怨道：“老大呀，想当月佬也不是你这固样子滴当法嘛。那只是一条狗嗉！”

早已喝大了的这同伴，摇摆着，走一步退三步，犹自嘴硬地说：“狗、狗才通人性哪。那条狗的眼神，就象初、初恋时伤感落、落泪时的我。你们说、像不像？！”

朋友们随声符合道：“啷个不像呐？你们兄弟俩硬是太像了嘛！”

顿时，一阵轰轰烈烈的大笑直冲古镇的天际。这笑声里，饱含着自贡盐帮菜那股子浓郁的麻辣鲜味儿......