胡椒颜色好多种!黑胡椒、白胡椒怎么用才对味?

时间:2019-11-14 16:50:06   热度:37.1℃   作者:网络

原标题:胡椒颜色好多种!黑胡椒、白胡椒怎么用才对味?

无论是烹饪时的备料腌渍、调味,还是享用料理,免不了都要洒上一些胡椒才够味!这款来自南亚、使用历史相当悠久的香料已经深入我们的生活,重要性可说仅次于盐和糖。除了黑胡椒、白胡椒,你知道它还有别的颜色吗?各种胡椒用法有什么不同呢?

胡椒是日常生活中不可或缺的调味香料,不过你知道它其实有好多种颜色吗?

认识各种胡椒

胡椒 (peppercorns) 是原产于印度南方之马拉巴海岸一带的藤本植物,主要产区为印尼、印度、巴西等国家。新鲜、未成熟的胡椒浆果本身呈现绿色,成熟后则会慢慢转变成红黑色;因未经处理的胡椒果很容易腐烂,大多会经过干燥加工再用于烹饪:果实会依照不同熟度、加工方式形成黑、白、绿、红 4 种颜色,各自有特殊气味,其中以黑胡椒为大宗,约占产量的八成。

黑胡椒 Black peppercorns

生胡椒浆果采收后,经过热水清洗、干燥,在酵素的作用下渐渐转变成黑色,成为我们所熟悉的黑胡椒粒,磨成粉便是黑胡椒粉。因为胡椒果肉本身富含「胡椒精油」,使黑胡椒味道呛辣而带有刺激性,香气最强烈而浓郁,非常适合用来替肉类、海鲜去腥,或是在菜肴起锅前洒上提味。

黑胡椒是产量最多、用量最大的胡椒。

使用方式

.备料时用胡椒来腌渍,有助于去除肉腥味,与牛肉、羊肉和猪肉等红肉能结合得恰到好处。

.料理起锅前加入提香,透过高温能让胡椒的香气更加释放。无论是肉类、蔬菜或豆腐等食材,喜欢重口味的你不妨加入少许的黑胡椒,增添微辣微呛的层次感吧!

香气浓郁的黑胡椒很适合用来搭配红肉。

白胡椒 White peppercorns

以成熟的胡椒浆果或干燥的黑胡椒制作,放入水中浸泡至外皮发酵、软化,取出内部种子再烘干而成。因为去除了带有大量胡椒精油的外皮和果肉,白胡椒的味道较淡,带有微微的呛味,辣度低故较多人能接受。

比起黑胡椒,欧洲人比较喜欢使用白胡椒。

使用方式

.白胡椒味道不如黑胡椒那么浓烈,适合加入羹汤、高汤等各式汤品调味,不会喧宾夺主、盖过基底香气。一般质地浓郁的西式浓汤如玉米浓汤、南瓜浓汤通常会洒上黑胡椒,而中式贡丸汤、越式酸辣汤则多使用白胡椒粉。

.适合肉腥味较淡的白肉、海鲜料理,亦能当作腌料去腥。

.当酱汁或食材颜色为白色或偏淡色系时(例如白酱、马铃薯料理),通常会使用白胡椒调味,不会破坏视觉上色调的一致性,卖相更佳。

.白胡椒必须于料理完成后再添加,因加热过度会使白胡椒产生苦味。

淡色系的料理,可以用白胡椒添香,不会干扰视觉美观。

黑胡椒、白胡椒可以互相替换吗?

当用量少时,两者可以互换,若需求量较大,便完全不建议以其中一种取代另一种!因为黑、白胡椒两者的味道还是有不小的差异,量多味道便会更加明显,容易产生走味的窘境。

绿胡椒 Green peppercorns

绿胡椒又分成新鲜和加工过的两种,前者在泰国菜中较常见,后者会将生胡椒果放入盐水或醋中浸泡腌渍,或是以二氧化硫、冷冻干燥处理制成,多用于东南亚料理。无论是香气味道,绿胡椒都是所有胡椒中最淡的,闻起来仅有淡雅芳香、尝起来微辣。

绿胡椒通常会在东南亚料理中出现。

使用方式

.味道清淡,很适合制作酱汁、煮汤或炖肉。

.新鲜的绿胡椒及干燥绿胡椒的保存期限都很短,必须尽快使用完毕。

PLUS 红胡椒、粉红胡椒?

虽然胡椒浆果成熟后会转变成红色,但熟果的外皮容易腐烂,颜色也无法保留,通常不会直接使用红胡椒 (Red Peppercorns) ,而是用来加工成白胡椒,真正的红胡椒非常少见。

市面上的「红色胡椒」其实是「粉红胡椒 (Pink peppercorns) 」,是来自巴西胡椒树 (Brazilian pepper tree) 的浆果,属于不同植物的果实,不过外型、大小都跟胡椒相同;最大的不同在于,它是可以自己种植、采收的果实,用烤箱烘烤干燥就能直接使用!粉红胡椒尝起来辛辣中带点微甜,甚至有淡淡的果香及花香,因为色泽漂亮,经常用来替料理增色、盘饰。

漂亮的粉红胡椒其实跟黑、白、绿胡椒并不是一家人。

使用方式

.因带有甜味、颜色又鲜艳,经常加入生菜色拉中食用。

.作为白肉、海鲜、蔬菜和水果等清淡食材的调味。

.与其他种胡椒及盐巴混合,做成综合胡椒盐,腌渍、调味都很美味。

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