原标题：镇江的灵魂，都在一碗锅盖面里

江苏是一个南方省份，却对面食情有独钟。

苏式面，徐州面疙瘩，南京皮肚面，常州银丝面、泰州鱼汤面，扬州阳春面……

面面俱到，却又各有千秋。北面善于形态变化，南面讲究搭配，在浇头和老卤相互斗艳的战场中，唯有镇江锅盖面南北兼具，独步江南。

而镇江的故事，也要从一碗锅盖面开始说起。

镇江三大怪，面里煮锅盖

二十年前，一提起镇江，就会想到金山寺和白蛇传。

二十年后，白娘子的故事听腻了，爱下江南的乾隆皇帝，走到哪吃到哪，把镇江“三大怪”里的锅盖面，吃出了名堂。

在镇江的锅盖面店里，几乎都挂着一幅乾隆和张嫂子的故事。

传言乾隆微服私访镇江时，路过一家叫张嫂子的伙面店。

那时候，镇江家喻户晓的面条叫伙面。

伙面是将面粉揉好后擀成薄片，再用刀细切，与锅一起下锅煮熟，捞起放入调好佐料的碗里即可。

伙面硬软恰当，柔韧性好，老少咸宜。

乾隆来了镇江，总得要吃个特产，于是就随机进了一家面馆。

碰巧，这家面馆的老板娘张嫂子这天睡过了头，火都还没烧，哪有面吃。

但是，一看这位贵客的打扮，不能得罪，只好一个人又烧水又做面地忙碌起来，匆忙之间，竟然将汤罐的小木盖扔进了大面锅里。

乾隆砸吧一下嘴，觉得味道还不错，走到后厨见锅里还漂着一个小锅盖，连忙夸赞张嫂子这波秘密操作不错，难怪今天的面格外好吃。

原来，有了锅盖的加持，面汤里的浮沫少了，还能加快煮熟面，卖相和口感也变得更好。

被皇上这么一夸后，镇江人就开始认真做起了锅盖面。

三千浇头，唯有香醋解忧

几百年下来，镇江的锅盖面形成了一套完整的吃面仪式。

锅盖面既讲究汤头，也讲究浇头。

汤头一般分为红汤和白汤，白汤走的是淮扬菜的路子，大骨白汤，讲究个原汁本味；红汤老卤，油光发亮，滋味醇厚。

这面也叫小刀面，俗称“跳面”，跳面上是带孔的。

这就方便了汤汁可以更好地进面条里。你吃到的每一口面条，都是饱含汤汁的，所以味道特别。

老师傅煮面，都是一边下面，一边调汤底。

早就定好分量的面坨，趁着锅里烟雾缭绕的时候，顺手一抛，将面条撒入水气氤氲的大锅中，小小的锅盖往上一扔。

碗里放好调料，面用竹篓烫好，放进碗里，然后烫菜，浇汤，这就是著名的“面锅里煮锅盖”了。

一碗镇江锅盖面，绝非简简单单在汤底，加点豆芽和香干，五花八门的浇头，才是吃锅盖面的重头戏。

炒肉丝、鳝鱼片、腰花、卤大肠、牛肉、牛肚、酱大排……丰简由君，随意搭配。

甭管浇头千变万化，但镇江香醋必不可少。

酸香的醋汁，滴在劲道的面条上，阵阵清香中捞一口面条，爽滑韧性，再加上一块肴肉，完美！

如果在镇江相遇，不如约碗面

镇江人一天，是从锅盖面开始的。

这个城市，不大也不小，穿街过巷的烟火中，随处隐藏着经营多年的老街坊味道。

早上起床后，慢悠悠走到面馆，点上一碗热气腾腾的面，让夹带着醋香的水汽，唤醒新的一天。

每个镇江人心目中，都有一家自己喜欢的锅盖面.

在镇江的大街小巷，最不缺的，就是闻着醋香去寻面馆。

你看，那金山寺下，明黄寺庙的边角，青砖叠嶂的西津渡中，历史残留的古城小巷，无一不藏匿着锅盖面的踪影。

天桥下的“镇南”老面馆，大华剧院旁的大华锅盖面，还有口口相传的老赵面馆……

简单而富足的面碗，写满了镇江人平淡而又充实的故事。

一天天，一年年，流传到如今，口感依旧丰富满足。

到了镇江，这口“江南第一面”，一定要尝一尝。

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